Kada pripremaš tople sendviče, piletinu iz rerne ili gustu krem čorbu, važno je odabrati sir koji se lijepo topi i ostaje mekan. Sa sjevera Italije, iz zelene doline Aoste, stiže Fontina – polutvrdi kravlji sir stvoren za takve recepte.
Njegove blage, puteraste i orašaste arome najljepše se osjete čim se rastopi preko tjestenine ili poveže sa prepečenim hljebom. Iako je sjajna i hladna na dasci, Fontina zaista pokazuje svoj karakter kada se otopi. U nastavku otkrivamo odakle dolazi, kako se ponaša u kuhinji, koliko je hranjiv, kako da ga izabereš i sačuvaš, te završavamo receptom u kojem Fontina blista.
Šta je Fontina i odakle dolazi
Fontina je polutvrdi sir od kravljeg mlijeka porijeklom iz doline Aoste na sjeverozapadu Italije, gdje se pravi vijekovima. Autentična Fontina nosi oznaku zaštićenog porijekla (DOP), što znači da dolazi sa tačno određenog područja i da je proizvedena po tradicionalnom postupku, od mlijeka krava koje pasu na alpskim pašnjacima.
Uz autentičnu, dolazi i mlađa, industrijski proizvedena Fontina blažeg okusa, koja je pristupačnija i podjednako dobra za svakodnevno kuhanje. Prepoznaješ je po tankoj, smeđoj kori i blijedožutoj, elastičnoj unutrašnjosti sa sitnim rupicama. Okus joj je blag, puterast i orašast, a kako sir zrije, aroma postaje punija i izraženija. Upravo ta kombinacija mekoće i topljivosti čini je jednim od najomiljenijih sireva za kuhanje. U dolini Aoste tradicionalno je dio planinske kuhinje i koristi se za kremaste sirne umake i fondue, pa ne čudi što se i danas prvo pomisli na nju kada treba sir koji se lijepo topi.
Zlatna korica i zalogaji koji se tope
Tanka smeđa kora krije blijedožutu unutrašnjost koja prilikom topljenja postaje izuzetno glatka i kremasta. Zbog te osobine, Fontina se često koristi kao osnova za fondu, jer stvara savršeno glatku bazu za umakanje komadića hljeba. Za razliku od nekih tvrđih sireva koji se pri topljenju znaju „razdvojiti“, ona ostaje ujednačena i baršunasta, što je čini idealnom za kremaste umake.
Narendaj ovaj sir preko tople tjestenine, umiješaj ga u rižoto pred sam kraj kuhanja ili ga pospi po domaćoj pizzi, gdje se topi u mekane, rastegljive niti. Baš zbog toga što se topi ravnomjerno i ne postaje gumast, lako zamjenjuje uobičajene sireve za topljenje kada želiš blažu, puterastu notu. Lijepo se slaže i sa jajima, pa je odlična u omletu, kajgani ili frittati, gdje daje kremastu punoću bez da nadjača ostale sastojke.
Ideje za topla jela
Kada pripremaš zapečeni krompir, tanki listići Fontine stvoriće finu zlatnu koricu na površini, dok će jelo iznutra ostati mekano i sočno. Puteraste note ovog sira lijepo naglašavaju ukus pečenog povrća, pa ga iskoristi za punjene tikvice, paprike ili patlidžan. Odlično se pokaže i u lazanjama i musaki, gdje između slojeva stvara kremastu, povezujuću teksturu.
Podjednako dobro dođe u toplim sendvičima, u kremastim čorbama umiješan pred kraj, u gratiniranim jelima ili preko piletine iz rerne. Za brz, a efektan obrok, napravi topli sendvič sa Fontinom i tankom kriškom kruške – slatkoća voća lijepo se slaže sa puterastim sirom. Evo nekoliko brzih načina da ga iskoristiš:
- narendan preko tople tjestenine ili u rižotu
- kao sloj na domaćoj pizzi ili u toplom sendviču
- otopljen kao fondu, uz komadiće hljeba za umakanje
- u tankim listićima preko zapečenog krompira i povrća
- umiješan u kremastu čorbu za puniju teksturu
Sa čime se najbolje slaže
Fontina je svestrana i lako pronalazi partnere i u toplim i u hladnim jelima. Evo nekoliko provjerenih kombinacija:
- tjestenina i rižoto – narendana pred kraj za kremast umak
- pizza i topli sendviči – kao rastegljivi, topljivi sloj
- zapečeni krompir i punjeno povrće – za zlatnu koricu
- kruška, grožđe i jabuka – slatko-slani spoj na dasci
- pršut, salama i orasi – uz zreliju Fontinu
- lagano bijelo vino (Pinot Grigio, Sauvignon Blanc)
Male tajne za topljenje
Da bi Fontina uvijek ostala glatka i kremasta, a ne gumasta, pomoći će nekoliko sitnica:
- Nareži je na kockice ili je narendaj da se ravnomjerno otopi.
- Topi je na tihoj vatri; prejaka toplota razdvaja mast i čini je žilavom.
- Dodaj je pri kraju kuhanja, tek da se otopi, i skloni s vatre.
- Za umak je spoji sa malo vrhnja ili maslaca radi svilenkaste teksture.
- Prije upotrebe je izvadi iz frižidera da se lakše i ravnomjernije topi.
Nutritivne vrijednosti
Kao sir od punomasnog kravljeg mlijeka, Fontina je koncentrisan izvor kvalitetnih proteina i kalcijuma, važnog za kosti i zube. U porciji od oko 28 grama nalazi se približno 110 kalorija, uz određenu količinu masti i soli, pa je, kao i svaki masniji sir, najbolje uživati umjereno. Budući da ima izražen, puterast okus, i manja količina dovoljna je da jelu da punoću, pa lako kontrolišeš koliko ga koristiš.
Ukratko, po hranjivim vrijednostima Fontina donosi:
- kvalitetne mliječne proteine
- kalcijum važan za kosti i zube
- vitamine A i B12 te fosfor
- bogatu, puterastu teksturu – dovoljna je manja količina za pun okus
Kako izabrati i čuvati Fontinu
Pri kupovini biraj komad ujednačene blijedožute boje, elastične unutrašnjosti i tanke, cjelovite kore, bez ispucalih ili sasušenih ivica. Mlađa Fontina je blaža i mekša, dok zrelija ima izraženiju aromu i čvršću strukturu, pa biraj prema tome kako je planiraš koristiti – mlađu za topljenje, zreliju za dasku i izraženiji okus.
Sir čuvaj u frižideru, umotan u papir za sireve ili papir za pečenje, a zatim u posudi s poklopcem, kako bi „disao“ bez isušivanja. Drži ga u vlažnijem dijelu frižidera i izvadi petnaestak minuta prije služenja da aroma dođe do izražaja. Ako se površina blago sasuši, dovoljno je sastrugati tanak sloj. Veći komad možeš i zamrznuti, pri čemu je odmrznuta Fontina najbolja za topljenje i kuhana jela, jer zamrzavanje blago mijenja teksturu. Drži je odvojeno od namirnica jakog mirisa, jer sirevi lako upijaju okolne arome.
Na dasci uz voće i lagano bijelo vino
Puterasta tekstura i blaga orašasta aroma Fontine traže društvo sočnih namirnica. Uz komadiće ovog sira posluži voće: svježe grožđe, dinju, jagode ili kriške hrskave jabuke, a slani dio tanjira upotpuni salamom, šakom indijskog oraha i maslinama.
Jednostavnost ovih dodataka omogućava da se blago zemljane note sira jasno osjete pri svakom zalogaju. Za lijep vizuelni efekat, kombinuj je sa jednim izraženijim i jednim blažim sirom na istoj dasci, pa gosti mogu birati po ukusu. Uz ovakav izbor natoči čašu ohlađenog Pinot Grigia ili Sauvignon Blanca – lagana i svježa bijela vina odlično prate ovu kombinaciju i ostavljaju aromu Fontine jasnom i prisutnom. Ako služiš bez alkohola, dobro dođe gazirana voda sa limunom ili blagi sok od jabuke, koji svježinom čiste nepce između zalogaja.
Mini-recept: Heljdina tjestenina u umaku od Fontine
Kremasto, brzo i pomalo drugačije – ovaj recept najbolje pokazuje kako se Fontina topi u svilenkast umak. Heljdina tjestenina daje blago orašast ton koji se lijepo slaže sa puterastim sirom, a pršut i pistacije dodaju slanoću i hrskavost. Ako nemaš heljdinu, poslužiće i obična tjestenina, jer je umak taj koji nosi jelo.
Sastojci:
- 200 g tjestenine od heljde
- 100 g Fontina sira
- 100 ml vrhnja za kuhanje
- 50 g pršute
- šaka sjeckanih pistacija
- malo maslaca
- so
Priprema:
- Na tihoj vatri otopi maslac, dodaj vrhnje za kuhanje i Fontinu isječenu na kockice.
- Miješaj dok se sir potpuno ne istopi u glatak umak.
- Tjesteninu skuhaj, procijedi i prebaci u tavu sa sirnim umakom, pa lagano promiješaj.
- Sipaj u tanjir, a preko rasporedi isječenu pršutu.
- Pospi sjeckanim pistacijama i posluži odmah.
Dobar komad sira u frižideru često je jedina inspiracija koja ti treba za kvalitetan obrok. Bilo da je topiš u umak, slažeš na dasku ili dodaješ u pečena jela, Fontina lako podiže i najjednostavniji obrok. Daj joj prostor na svojoj trpezi i istraži kako njena kremasta tekstura osvježava dobro poznate recepte. Potraži Fontinu na policama naših marketa i pretvori svakodnevni obrok u nešto posebno – od brze tjestenine do svečanog tanjira za goste.